質構儀用于果凍的品質分析

作者： 2018年04月08日來源：全球化工設備網瀏覽量：

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果凍具有爽滑可口、食用方便等特點，是很受歡迎的食品之一。果凍是將膠凝劑、糖和酸按照一定的比例混合后制備而成的食品，其中，膠凝劑是形成凝膠的關鍵物質。目前，用于制備果凍的常見膠凝劑主要有海藻酸鈉、瓊脂、

果凍具有爽滑可口、食用方便等特點，是很受歡迎的食品之一。果凍是將膠凝劑、糖和酸按照一定的比例混合后制備而成的食品，其中，膠凝劑是形成凝膠的關鍵物質。目前，用于制備果凍的常見膠凝劑主要有海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠及魔芋膠等。因不同種類的膠凝劑的膠凝特性不同，其所制備的果凍品質存在差異。

質構儀作為物性分析儀器，在食品領域應用最多也最廣，具有客觀、指標量化、重現性好等特點，可用于測定果凍的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性等指標。通過測定果凍質構的變化來反映不同膠凝劑對果凍品質的影響

1儀器測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/50柱形探頭

將果凍樣品放于柱形探頭的正下方，每個樣品平行測定3次。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：5g

目標模式：距離 3mm

兩次下壓間隔時間：5s

2 結果分析

可以測定果凍的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性等指標。

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