對溶液進行濃縮是去除溶液中部分溶劑的單元操作。蒸發濃縮是食品工廠中使用最為廣泛的濃縮方法，原理是采用濃縮設備把物料加熱，使物料的易揮發部分（通常為水分）在相應壓力條件下的沸點溫度時不斷地由液態變為氣態，并將汽化時所產生的二次蒸汽不斷排除，從而使制品的濃度不斷提高，直至達到必要的濃度。蒸發過程要求的必要條件是：供應足夠的熱量以維持溶液的沸騰溫度，并補充水分蒸發時所帶走的熱量；保持氣液界面較低的壓力，以促使蒸汽迅速排出。

    為了提高濃縮產品的質量，目前廣泛的是采用真空濃縮，即一般在8~18kPa低壓狀態下，以蒸汽間接加熱方式，對料液加熱，使其在較低的溫度下沸騰蒸發。真空濃縮過程中的物料溫度低，加熱所用蒸汽與沸騰液料的溫度增大，在相同傳熱條件下，比常壓蒸發的蒸發速率高，可減少液料營養的損失，并可利用低壓蒸汽做蒸發熱源。

    在加熱蒸汽壓力相同情況下，真空蒸發時，其溶液沸點低，傳熱溫度增大可相應地減少蒸發器的傳熱面積：可以蒸發不耐高溫的溶液，特別適用于食品生產中的熱敏性料液的蒸發；可以利用低壓蒸發或廢蒸汽作加熱劑；操作溫度低，熱損失較小。

    但也存在一些不足之處，由于真空濃縮，須有抽真空系統，從而增加附屬機械設備及動力；由于蒸發潛熱隨沸點降低而增大，所得熱量消耗大。